采收后的蔬菜在贮藏、运输和加工前，应迅速排除田间热量，使其温度迅速冷却至规定温度的过程称为预冷。预冷可以防止呼吸热引起的储藏环境温度升高，从而降低蔬菜的呼吸强度，减少采后损失。不同种类、品种的蔬菜需要不同的预冷温度条件，适宜的预冷方法也不同。为了蔬菜收获后及时预冷，最好在原产地进行。
蔬菜预冷的方法主要有以下几种：
1、自然冷却预冷将收获后的蔬菜放置于阴凉通风处，使产品自然散热，达到冷却的目的。该方法简单易行，无需任何设备。在条件较差的地方是比较可行的方法。但这种预冷方式受到当时外界温度的限制，无法达到产品所需的预冷温度。而且预冷时间长，效果差。在北方，大白菜的储藏通常采用这种预冷方式。
2、冷库预冷（预冷室）将包装箱内包装的蔬菜产品堆放在冷库内。堆垛之间应有间隙，且与冷库通风堆垛的出风口方向相同，以保证气流顺利通过时带走产品的热量。为了达到更好的预冷效果，库内空气流速应达到每秒1-2米，但也不宜太大，以免新鲜蔬菜过度脱水。该方法是目前常见的预冷方法，可适用于各种蔬菜。
3、强制风冷机（差压冷却机）是在装有产品的包装箱堆垛的两侧产生不同压力的气流，使冷空气强制穿过每个包装箱并绕过每个产品，从而带走产品的热量。产品的热量。这种方法比冷库预冷的速度大约快4到10倍，而冷库预冷只能使产品的热量从包装箱表面散发出去。这种预冷方法也适用于大多数蔬菜。强制通风冷却的方法有很多种。隧道冷却法在南非和美国已使用多年。经过科技人员多年的研究，我国设计出了简易的强制通风预冷设施。
具体方法是将产品放入规格统一、通风孔均匀的箱体中，将箱体堆成长方形堆垛，堆垛中心纵向留有间隙，盖住堆垛两端和箱体顶部。堆垛用帆布或塑料薄膜紧紧地覆盖，其一端连接风机排气，使堆垛中心的缝隙形成减压区，迫使未覆盖的帆布两侧的冷空气进入低压区。低压区从包装箱的通风孔排出，产品内的热量由低压区带出，再由风机排出到烟囱，达到预冷的效果。这种方法必须注意包装箱的合理堆放以及帆布和风扇的合理放置，使冷空气只能从包装箱上的通风孔进入，否则无法达到预冷效果。
4、真空预冷（真空预冷机）是将蔬菜放入密闭的容器中，快速抽出容器内的空气，降低容器内的压力，因表面水分的蒸发而使产品冷却。在常压（101.3kPa，760mmHg*）下，水在100℃时蒸发，当压力降至0.53kPa时，水在0℃时即可蒸发。当温度下降5℃时，约有产品重量的1%被蒸发。为了不使蔬菜失去过多水分，预冷前喷一些水。本方法适用于叶类蔬菜的预冷。此外，如芦笋、蘑菇、抱子甘蓝、荷兰豆等也可以通过真空进行预冷。真空预冷方法只能采用专用真空预冷装置来实施，投资较大。目前，该方法主要用于我国出口蔬菜的预冷。
5、冷水预冷（Hydro Cooler）是将冷却水（尽可能接近0℃）喷洒在蔬菜上，或将蔬菜浸泡在流动的冷水中，以达到冷却蔬菜的目的。由于水的热容量远大于空气，因此以水为传热介质的冷水预冷方式比通风预冷方式速度更快，并且冷却水可以循环利用。但冷水必须经过消毒，否则产品会被微生物污染。因此，冷水中应添加一些消毒剂。
冷水预冷法的设备是冷水机，在使用过程中也应经常用水清洗。冷水预冷方法可与蔬菜采后清洗消毒相结合。这种预冷方法多适用于果类蔬菜和根类蔬菜，不适用于叶类蔬菜。
6、接触冰预冷（Ice Injector）是其他预冷方式的补充。将碎冰或冰与盐的混合物放在包装容器或汽车、火车车厢内的蔬菜货物的顶部。这样可以降低产品的温度，保证产品在运输过程中的新鲜度，同时也起到预冷的作用。但这种方法只能用于与冰接触的产品，不会造成损坏。如菠菜、西兰花和萝卜。
发布时间：2022年6月3日